农林牧渔标准卫生操作程序.pptxVIP

农林牧渔标准卫生操作程序第1页/共54页 2水的安全(包括冰)水源:自备水井周围环境深度 公共供水(城市自来水)总接口两种供水系统并存—标明不同颜色区分第2页/共54页 3水的安全(包括冰) 水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒 方法、次数和记录 安全第3页/共54页 4水的安全(包括冰)水的处理加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒(但效果偏差)第4页/共54页 5水的安全(包括冰) 供水网络图 出水口编号 管道区分 标记防止饮用水与污水的交叉污染消防用水 绿化用水 锅炉用水第5页/共54页 6水的安全(包括冰)水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟第6页/共54页 7水的安全(包括冰)水的监测监测的内容和方法余氯 试纸 比色法 化学方法PH值微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次(检测报告长期保存)第7页/共54页 8水的安全(包括冰)国家饮用水标准GB5749-2006 101 项(正常检测35项)微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升致病菌 不得检出游离余氯：水管末端不得低于0.05ppm第8页/共54页 9水的安全(包括冰)防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断第9页/共54页 10水的安全(包括冰)废水排放地面 坡度3% 易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区与外界接口 防异味、防蚊蝇第10页/共54页 11水的安全(包括冰)污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求 特别是来料加工第11页/共54页 12食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案等加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库等卫生间的门把手等垃圾箱 等 目的：防止交叉污染第12页/共54页 13食品接触表面的清洁加工设备、器具材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 食品级塑料不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一及时维修保养第13页/共54页 14食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82℃ 水 肉类加工厂消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm物理方法 紫外线、臭氧第14页/共54页 15食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备 每班加工结束之后工器具 每2—4小时 分割刀具？加工设备、器具被污染之后 立即进行第15页/共54页 16食品接触表面的清洁 检查和监测检查 感官 每天加工前仪器法 ATP萤光法 ATP-生物荧光法(ATP-TCA),是根据荧光素—荧光素酶复合物作用产生可测定荧光(波长562nm)的原理 .监测 实验室方法：棉拭纸涂抹细菌总数：50---100/每平方厘米频率：每两周1—2次第16页/共54页 17食品接触表面的清洁手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存第17页/共54页 18食品接触表面的清洁工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员第18页/共54页 19食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留第19页/共54页 20清洁1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易选择热水（》50℃）5、有效的清洗是最为经济的方式第20页/共54页 21消毒消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化学消毒）消毒前需要清洗等保证措施。要掌握使用方法。第21页/共54页 22防止交叉污染工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离 加