畜产品加工教案.docVIP

PAGE PAGE iii 畜产品加工学教案 适用专业：食品科学与工程 授课老师：畜产品加工教研组 学院：江西农业大学食品科学与工程学院 教学时间：2010-2011年度 《畜产品加工学》教案 授课学时 2 学时 授课时间 课题（章节） 绪 论 教学目的与要求： 1、理解畜产品加工的概念； 2、熟悉畜产品加工学研究的内容； 3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。 教学重点、难点： 1、重点讲述畜产品加工的概念与研究内容。 教学方法及师生互动设计： 1、讲授；多媒体课件； 2、启发式+互动式； 3、以身边的动物养殖、生产、加工等实例为切入点阐明畜产品加工的概念与研究内容； 4、从历史故事与历史典籍入手讲解畜产品加工的历史。 授课内容： 1、概述（畜产品加工的概念、特点；畜产品加工学的研究范围）（30min）； 2、畜产品加工业在国民经济中的地位（15min）； 3、畜产品的加工历史、现状和发展趋势（45min）。 课堂练习、作业： 1、开展畜产品加工的重要意义。 主要参考资料： 1、周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 2002 2、南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 1990 3、马美湖主编. 现代畜产品加工学. 湖南:湖南科学技术出版社, 2001 《畜产品加工学》教案 授课学时 2 学时 授课时间 课题（章节） 第一篇 乳品加工学 第一章 乳的化学成分及理化性质 教学目的与要求： 1、掌握乳的概念、乳的分类； 2、掌握乳的化学成分、牛乳成分的理化性质； 3、掌握乳的物理性质。 教学重点、难点： 1、重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。 教学方法及师生互动设计： 1、讲授；多媒体课件；视频； 2、启发式+互动式。 授课内容： 1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。（25 min） 2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。（65 min） 课堂练习、作业： 1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？ 2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？ 3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？ 主要参考资料： 1、周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 2002 2、南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 1990 3、马美湖主编. 现代畜产品加工学. 湖南:湖南科学技术出版社, 2001 4、张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2007 课后小结： 《畜产品加工学》教案 授课学时 1 学时 授课时间 课题（章节） 第二章 乳的验收与预处理 教学目的与要求： 1、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系； 2、熟悉乳预处理的内容； 3、了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法； 4、掌握均质的原因，了解均质的原理。 教学重点、难点： 1、重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。 教学方法及师生互动设计： 1、讲授；多媒体课件；视频； 2、启发式+互动式。 授课内容： 1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）； 2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。 课堂练习、作业： 1、原料乳的验收程序？ 2、原料乳均质的益处？ 主要参考资料： 1、周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 2002 2、南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 1990 3、马美湖主编. 现代畜产品加工学. 湖南:湖南科学技术出版社, 2001 4、张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2007 课后小结： 《畜产品加工学》教案 授课学时 9 学时 授课时间 课题（章节） 第三章 常见乳制品加工 教学目的与要求： 1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 2、掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 3、了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 4、掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 5、熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。 教学重点、难点： 1、重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。 教学方法及师生互动设计： 1、讲授；多媒体课件；视频 2、启发式+互动式 授课内容： 1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。（80min） 2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。（80min） 3、乳粉的生产：概述