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2023西式面点师(高级)考题及答案(100题)--第1页 2023西式面点师（高级）考题及答案（100题） 1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D） A、不生不糊 B、内部松软 C、粗细一致 D、外皮松软 2、【单选题】()毛利率应从高。（B） A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘 米）-105]×0.9。（B） A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热 量。（B） A、1毫克 B、1克 C、10克 1 2023西式面点师(高级)考题及答案(100题)--第1页 2023西式面点师(高级)考题及答案(100题)--第2页 D、100克 5、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A） A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 6、【单选题】“Agar”是指()。（C） A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 7、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A） A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 8、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B） A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 9、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C） 2 2023西式面点师(高级)考题及答案(100题)--第2页 2023西式面点师(高级)考题及答案(100题)--第3页 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 10、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A） A、45℃ B、30℃ C、25℃ D、20℃ 11、【单选题】木立柱模板支架扫地杆、水平拉杆和剪刀撑的截 面尺寸应不小于（）。（A） A、25mm×80mm B、20mm×60mm C、25mm×50mm D、20mm×70mm 12、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D） A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 13、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达