生物工艺学实验(泡菜).docxVIP

《生物工艺学》实验 实验一 泡菜发酵菌的培养 一、实验目的 通过对泡菜发酵菌的培养，了解制备泡菜微生物的需氧情况、生长条件以及泡菜开始发酵时微生物生长状态等。 二、实验原理 在无氧条件下，乳酸菌分解产生乳酸。根据这一原理，按照一定比例及创造一定条件，使泡菜发酵的乳酸菌形成。 三、实验原料 每个小组：泡菜坛子一个、青椒 2 个，生姜 2 两，花椒 20 粒，盐适当。（亦可加入些桂皮、丁香等） 另外，高粱白酒一瓶。四、实验步骤 在不锈钢锅中，根据泡菜坛体积，加入冷水，水量在坛子容量的 10%-20% 左右，不要太多。 冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。花椒放大约 20 到 30 粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 清洗泡菜坛，坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下。 待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 放入青椒和生姜，青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水如泡菜坛。 盖好坛口，在坛口边沿装水，且保证水不能缺，才能起到密封的作用。五、观察 2－3 天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放 2 至 3 天，泡菜发酵菌的培养结束， 可进入泡菜发酵阶段。六、思考题 为什么坛口的密封十分重要？ 泡菜菌中主要以什么菌为优势菌？ 为什么对不能带生水如泡菜坛？ 七、观察记录情况第三天 第六天第七天 《生物工艺学》实验 实验二 泡菜的制作 一、实验目的 了解泡菜的制备工艺，掌握腌制基本原理。二、实验原理 泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵。主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。 三、实验原料 每个小组：实验一获得的泡菜原汁一坛，大料 5 颗，冰糖 3 两，甘蓝 1 颗， 白萝卜 1/2 根，豇豆 1/2 斤，筷子 1 双，不锈钢锅 1 个，菜板和切刀各一。 四、实验步骤 在泡菜原汁中先加入大料、冰糖适量。 蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 蔬菜晾干水分后，放入培养好的泡菜原汁在坛内，坛内的菜尽量放满一些，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 五、注意事项 1、坛中的菜应尽可能放得满一些。 2、要泡的菜只要洗净去掉浮水晾干即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状， 那样的泡菜不脆。 3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。 4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。 5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。 6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边五、观察记录情况 第一天 第二天第三天第四天第五天第六天第七天 六、思考题 为什么坛中的菜尽可能放得满一些？ 试说明泡菜的营养成分？ 《生物工艺学》实验 实验三 泡菜成品的品质鉴定及原汁的维护 一、实验目的 了解泡菜制品的品质评定内容。二、实验原理 利用人们的感官，采用级别权重法，对泡菜产品的色泽体态、香气、质地滋味等进行细致地品评。 利用分析仪器设备，对泡菜产品的的固形物、水分、盐分、总酸(以乳酸计)、总糖、氨基酸态氮、食品添加剂(如防腐剂等)、重金属(如砷、铅等)、农残(如六六六等)、亚硝酸盐、大肠菌群、致病菌等进行科学分析，从理化分析数据(包括卫生数据)上判定产品的质量。仪器分析这部分由于实验学时限制，以了解为主。 三、实验材料 小白瓷盘(或白纸盘，圆型，直径约 5～7cm)，牙签。参加评比的人员所用工具及样品每人一份,以便仔细鉴定。筷子 1 双，便于从泡菜坛中取样。 四、实验步骤 泡菜品质的感官评分标准 按评分标准表做好记录，这样可判定产品的感官质量，效果明显。所以泡菜产品感官品评指标确定为 3 大类 17 小类, 3 大类是色泽体态、香气、质地滋味及 17 小类请见表 1。 泡菜品质的感官评定 色泽形态： 将样品放于小白瓷盘中，观察其颜色是否有该产品应有的颜色，是否有光泽或晶莹感，有泡汁水的汤汁是否清亮，有无霉花浮膜，无泡汁水的(如红油和白油产品)色泽是否一致，有无油水分离现象，菜坯规格大小是否均匀、一致，有无菜屑、杂质及异物等。 将定量泡菜放小白瓷盘中，用鼻嗅其气味，反复数次鉴别其香气，是否具有本身菜香，是否具有发酵型香气及辅料添加后的复合香气(如酱香、酯香等)，有无不良气味(如氨、硫化氢、焦糊、酸败等气味)及其他异香。 质地滋味 取一定量样品于口中，鉴别质地脆嫩程度，滋味是