第八章葡萄酒的生产工艺.pptVIP

红葡萄 分选 破碎 除梗 梗 葡萄浆 发酵 酒母 压榨 皮渣 调整成分 后发酵 添桶 第一次换桶 酒脚 蒸馏 皮渣白兰地 干红葡萄原酒 二氧化硫 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 包装杀菌（除菌） 干红葡萄酒 第二十九页，共六十五页。 （一）原料处理 分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。 除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。 破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。 第三十页，共六十五页。 （二）前发酵 目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。 温度：25-30℃ 时间：4-6 d 第三十一页，共六十五页。 1、皮渣的浸渍： “酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 第三十二页，共六十五页。 压盖的方法： ?人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定； ?在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 第三十三页，共六十五页。 2、发酵温度的控制 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。 发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。 第三十四页，共六十五页。 发酵温度与色素含量、色度的关系 发酵温度 色素物质含量/（g/L） 色度 20 ℃ 44 0.71 25 ℃ 48 0.87 30 ℃ 52 0.96 第三十五页，共六十五页。 3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。 第三十六页，共六十五页。 5、葡萄汁的循环 作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 第三十七页，共六十五页。 （三）出池与压榨 当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 第三十八页，共六十五页。 前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例 物质名称 所占比例 皮渣 11.5%-15.5% 自流原酒 52.9%-64.1% 压榨原酒 10.3%-25.8% 酒脚 8.9%-14.5% 第三十九页，共六十五页。 （四）后发酵 1、目的： ? 残糖的继续发酵 ? 澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； ? 陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； ? 降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。 第四十页，共六十五页。 2、后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。 第四十一页，共六十五页。 第五节 白葡萄酒生产工艺 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。 其工艺流程如下： 第四十二页，共六十五页。 白葡萄或红皮白肉葡萄 第四十三页，共六十五页。 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。 注意：?分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；?分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。 1、果汁分离 第四十四页，共六十五页。 2、果汁澄清 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。 方法：?SO2澄清法；?果胶酶法；?皂土澄清法；?机械澄清法。 第四十五页，共六十五页。 （1）SO2澄清 低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 SO2的作用： a、加速胶