(5)--2.1营养学概述营养与食品卫生学.pptVIP

第一节 概述;（一）营养素种类及分类 营养素（nutrient） 定义：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 分类： 宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质。 微量营养素：矿物质、维生素。;（二）水及其他膳食成分 1. 水 不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能： 构成细胞和体液的重要组成部分； 参与新陈代谢； 调节体温； 润滑作用。 水的需要量： 健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1500ml~1700ml。 ;2. 食物中的生物活性成分 除了某些营养素的作用外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，它们具有保护人体、预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病（简称慢性病）的作用 。 主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。;（一）营养素的代谢及生理功能 1. 营养素的代谢 指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 消化吸收； 中间代谢； 排泄。 2. 营养素的生理功能： 提供能量； 构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。;（二）营养对人体构成的影响 人体内含有的元素有六十多种，氧