乳制品发酵生产工艺.pptxVIP

乳制品发酵生产工艺;;第一节 概述;一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效;一、发酵乳及酸奶的概念;;;二、酸奶的分类;;4、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4 ;5、按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt) ;6、按菌种种类分类 酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) ;第13页/共106页;;三、酸奶的发展历史;四、酸奶的营养保健功效;酸奶成分的变化;乳酸菌的营养保健作用;;第二节 发酵剂的制备;一