小麦品质与制粉要点.pptVIP

湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 湿面筋主要成分是蛋白质和水分, 还含有少量残存的淀粉、灰分、纤维素。 湿面筋是由麦谷蛋白和醇溶蛋白构成的,二者分别为面团提供弹性和延展性。 面筋筋力可用面筋的延伸性、弹性、韧性等指标来表示。 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力; 弹性是指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力; 韧性是指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。这三项指标可以在测定面团的工艺性能时,用粉质图、拉伸图等反映出来。 (三)面筋的数量与质量 第三十一页，共八十四页。 测定面筋筋力有多种方法，最常用的是沉淀值方法。沉淀值是综合反映小麦面筋含量和面筋质量的指标,有Zeleny法和SDS法。 沉淀值的测定原理:当小麦粉加水形成面筋后,加入裂解剂对面筋进行破坏,在裂解剂破坏过程中,显示出对不同小麦粉面筋破坏程度与破坏速度的不同。破坏作用越慢,程度越小,显示出面筋的强度越大。沉淀值的单位是毫升。 沉淀值是小麦育种上与品质关系很大的一个指标。沉淀值遗传力较强,与小麦产量性状呈不相关关系,而它与食品加工品质呈显著正相关,故而在小麦育种上很有意义。 第三十二页，共八十四页。 为了测定面筋的特性,还可以有针对性地进行食品试验。食品试验结果直观,能快速地反映面粉在某一方面的适用性。最常用的食品试验是国际上采用的测定面粉烘烤品质的快速混合方法,简称RMT法(Rapid Mix Test)。 RMT法测定时,用含水量14%的面粉1000克,灰分为0.55%,降落值调至250秒。在其中加5%的酵母,1.5%的盐,1%的糖,1%的黄油和200ppm的维生素C。在快速和面机中和面,采用一次发酵法烘烤面包。面包烤出后测定其体积,用面包体积的大小说明小麦面筋对发酵产生的二氧化碳。 第三十三页，共八十四页。 粉质仪是记录面粉加水形成面团，形成面筋，直到面团在机械力搅拌下崩溃的过程，反映面团(面筋)的工艺特性。 操作：给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含水14%为基准，300克或50克），按操作规程开动仪器，边搅拌边加水（加水有严格要求），恒温（30℃）下揉成面团。揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力（以布拉班德单位Bu表示）的变化自动记录在粉质曲线图（Farinogram）上，起初不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。 (四)面团的工艺性能测定 粉质仪 第三十四页，共八十四页。 从粉质图上可得到下列指标： 吸水率：以所形成的面团最大稠度的中心点为500BU时的加水量计算吸水率。 面团形成时间：从开始和面到达到面团最大稠度时所用的时间，B 。 面团稳定性：曲线从开始接触到500BU到离开500BU之间的时间，CD 。 软化度：从达到高峰开始,12min以后,曲线中心距500BU的距离，E 。 面粉质量评价值,又称综合评价值。 第三十五页，共八十四页。 小麦粉粉质曲线 M—弱力粉 N—强力粉 第三十六页，共八十四页。 拉伸仪记录了面团在拉伸直至拉断过程中所表现的性能，能进一步地反映不同面粉的用途。 用布拉班德拉伸仪（extensograph）测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来 。 拉伸仪 第三十七页，共八十四页。 从拉伸图上可以测得下列指标： 面团延伸性（E）：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以cm表示，是面团粘性、横向延伸性的标志。 抗拉伸阻力（R）：在横座标50cm处的曲线高度，以BU表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。 拉伸比：抗拉伸阻力（BU）与延伸性的（cm）比值。用BU/cm表示，反映抗拉强度。 能量：指曲线所围成的总面积，以cm表示。亦代表面团强度。　　　　　　　　　　 拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。 我国小麦粉延展性较强，弹性很差。面团在长时间放置后,弹性增强,延展性减小。对我国小麦粉,在加工时延长放置时间,有利于增加弹性,改善加工品质。 第三十八页，共八十四页。 面团拉伸曲线 第三十九页，共八十四页。 示功图：是用法国晓本（Chopin）公司生产的吹泡示功仪（alveograph，又称晓本拉伸仪）测定面团特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图 。 第四十页，共八十四页。 从示功图可以得到下列指标： 面团张力（P）：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力（Maxium overpressure）时面团抵抗力，以 mm为单位。面筋弹性大，韧性强，则 P 值高。 面团延伸