项目四乳酸的生产.pptVIP

　发酵好的凝固酸乳，应立即移入0 ～ 4℃的冷库中冷却，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到要求。 冷却后，在2 ～ 7℃冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后产香阶段，也是后成熟阶段，在冷藏期间，风味成分双乙酰含量会上升，赋予酸乳清凉爽口的风味。一般12~24小时完成 10℃以下保藏和销售。一般最大冷藏期为7～14天。 冷却、后熟 及保藏 第五十九页，共一百一十八页。 四、搅拌型酸乳加工 ㈠ 工艺流程 ㈡ 工艺要点 (三）质量控制 第六十页，共一百一十八页。 项目四乳酸的生产 任务3 酸乳的发酵与冷藏 第三十五课时 2013年10月13日 教学目标： 理解酸奶和发酵乳制品的形成机理，掌握加工工艺和操作要点。 了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。 教学重点： 掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制 教学难点： 加工工艺和操作要点 教学方法： 讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法 教学工具： 乳制品加工技术 第六十一页，共一百一十八页。 项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏 一、影响发酵的主要因素 1、原料乳质量 产酸乳的原料乳必须是高质量的，不得使用病畜乳（如患乳房炎）；乳中不得残留抗生素、防腐剂；乳的 酸度在 18 0T 以下，杂菌数不高于50万CFU/ml，总干物质含量不得低于11.5%。 2、发酵温度 生产中需保持发酵室温度恒定，控制发酵温度和时间 3、发酵时间 酸乳发酵需进行抽样检查。 4、噬菌体污染 5、发酵剂活力 第六十二页，共一百一十八页。 项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏 3 、酸 乳 发 酵 剂 菌 种 的 共 生 作 用 酸 乳 加 工 中 常 用 的 发 酵 剂 是 保 加 利 亚 乳 杆 菌 与 嗜 热 链 球 菌 的 混 合 菌 种 。 因 为 保 加 利 亚 乳 杆 菌 与嗜 热 链 球 菌 之 间 存 在 共 生 现 象 。 第六十三页，共一百一十八页。 项目四乳酸的生产任务3 酸乳的发酵与冷藏 保 加 利 亚 乳 杆 菌 在 发 酵 的 初 期 分 解 乳 中 酪 蛋 白 而 形 成 氨 基 酸 ，主 要 是 缬 氨酸 ，和 多 肽 ，促 进 了 嗜 热 链 球 菌 的 生 长 ，随 着 嗜 热 链 球 菌 的 增 加 ，乳 酸 度 也 随 之增 加 。 随 着 乳 酸 度 的 增 加 ，又 抑 制 了 嗜 热 链 球 菌 的 生 长 。 在 嗜 热 链 球 菌 生 长 过 程中 乳 脲 活 动 产 生 C O 2 ，刺 激 保 加 利 亚 乳 杆 菌 生 长 。 伴 随 着 C O 2 的 产 生 ，脲 释 放 出氨 作 为 微 弱 的 缓 冲 剂 。 嗜 热 链 球 菌 产 生 的 甲 酸 ，一 部 分 可 能 由 牛 乳 的 热 处 理 产 生 ，也 促 进 了 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的 生 长 。 第六十四页，共一百一十八页。 酸乳冷藏的作用 冷藏的作用：终止发酵过程；抑制乳酸中乳酸菌的生长，使乳酸的质地、口味、酸度等达到规定要求；促进产生香味物质；改善酸乳硬度。 第六十五页，共一百一十八页。 项目四乳酸的生产 任务3 酸乳的发酵与冷藏 第三十六课时 2013年10月19日 教学目标： 了解发酵乳制品的质量标准，掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。 教学重点： 掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制 教学难点： 加工工艺和操作要点 教学方法： 讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法 教学工具： 乳制品加工技术 第六十六页，共一百一十八页。 酸 乳 加 工 的 质 量 控 制 1、凝 固 性 差 ① 原 料 乳 质 量 。 把 好 原 料 验 收关 ，杜 绝 使 用 含 有 抗 生 素 、 农 药 以 及 防 腐 剂 、 掺 碱或 掺 水 牛 乳 加 工 酸 乳 。 ② 发 酵 温 度 和 时 间 。应 尽 可 能 保 持 发 酵室 的 温 度 恒 定 ，并 控 制 发 酵 温 度 和 时 间 。 项目四乳酸的生产 任务3 酸乳的发酵与冷藏 第六十七页，共一百一十八页。 ③ 噬 菌 体 污 染 。 由 于 噬 菌 体 对 菌的 选 择 作 用 ，可 采 用 经 常 更 换 发 酵 剂 的 方 法 加 以 控 制 ，此 外 ，两 种 以 上 菌 种 混 合 使 用 也 可 减 少 噬 菌 体 危 害 。 ④ 发 酵 剂 活 力 。 ⑤ 加 糖 量 。 6%-5%的