项目三果蔬汁饮料生产.pptVIP

无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。 第六十一页，共一百页。 3.4无菌系统示意图 第六十二页，共一百页。 无菌冷灌装工艺流程图 第六十三页，共一百页。 3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收 12、果蔬汁中的芳香物质 果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。 浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。 第六十四页，共一百页。 果蔬汁芳香物质回收图 果蔬汁 局部蒸发 水蒸气 芳香物质 精馏 蒸馏水 芳香物质馏出物 冷凝 芳香物质浓缩液 1：100～1：200 不含芳香物质 的果蔬汁 第六十五页，共一百页。 三、果蔬汁生产的典型设备 1、原料预处理机械与设备2、破碎、榨汁机械与设备 第六十六页，共一百页。 第四节 果蔬汁生产的典型设备 1、原料预处理机械与设备 1）原料输送机械与设备 2）原料清洗机械与设备 第六十七页，共一百页。 2、破碎、榨汁机械与设备 破碎机械与设备 预煮机械与设备 螺旋式连续预煮机 榨汁机械与设备 螺旋式连续榨汁机 活塞式榨汁机 锥盘式榨汁机 带式榨汁机 离心榨汁机 第六十八页，共一百页。 4.2带式榨汁机 第六十九页，共一百页。 布赫榨汁机 第七十页，共一百页。 果汁生产线 第二十九页，共一百页。 4.浓缩汁（浆） 3.带肉饮料 2.混浊汁 1.澄清汁 果蔬汁加工工艺流程图 浸 提 预 煮 打 浆 均 质 脱 气 杀 菌 原 料 清 洗 取 汁 挑 选 破 碎 粗 滤 灭 酶 粗 滤 澄 清 浓 缩 杀 菌 调 整 过 滤 杀 菌 热灌装 无菌灌装 冷灌装 第三十页，共一百页。 1、原料选择 要求：新鲜、成熟适度。 2、 清洗 包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。 第三十一页，共一百页。 3.2加工基本工艺过程 3、果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。 破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须； 破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机。 打浆有打浆机。 第三十二页，共一百页。 3.2加工基本工艺过程 压榨取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。 布赫榨机 浸提取汁 又称萃取法，主要 是含汁液较少的果蔬 、含果胶较多或干果 提取汁液方法 第三十三页，共一百页。 3.2加工基本工艺过程 4、粗滤 果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。 5、澄清与精滤 生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。 第三十四页，共一百页。 3.2加工基本工艺过程 果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法： 自然澄清法 酶澄清法 明胶单宁澄清法 冷冻澄清法 加热凝聚澄清法 超滤澄清法 果蔬汁澄清后的精滤方法： 压滤法 真空抽滤法 离心分离法 第三十五页，共一百页。 果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 加热凝聚澄清法 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 超滤澄清法 利用半透膜选择性筛分 第三十六页，共一百页。 3.2加工基本工艺过程 6、果蔬混浊汁的均质与脱气 均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。 常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。 第三十七页，共一百页。 果蔬汁浊汁的生产工艺 第三十八页，共一百页。 3.3果蔬汁的浓缩与调配 7、果蔬汁的浓缩 浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量