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宠物食品中的油脂氧化研究 油脂是宠物食品中重要的功能和结构成分，主要油脂氧化的主要影响因素。 1.影响油脂氧化的内在因素 1.1 油脂中的脂肪类型 通常来说，食用油脂分为固体脂肪和液体油，化学结构上有甘油三酯、胆固醇、磷脂等，其主要组成为脂肪酸。在不同的宠物食品中，由于所用油脂的差异，脂类的组成变化非常大，对产品的营养、风味、质量、稳定等都有影响。当清楚了解宠物食品中所用油脂的种类，从而能够更好的选择并进行抗氧化解决方案。 （1）脂肪酸 脂肪酸是脂类的主要组成，是一类含有一个羧酸官能团的脂肪链化合物。自然界中油脂的脂肪酸大多是含有14~24个碳，但热带油和乳脂肪中含有大量小于14个碳的短链脂肪酸。脂肪酸一般可分为饱和的和不饱和的，由于不饱和脂肪酸含有单个或多个双键，双键的存在导致脂肪酸更易受到自由基的攻击，从而造成不饱和脂肪酸的氧化。例如，牛油中含有较大量的饱和脂肪酸，则属于不易氧化的油脂；鸡脂肪或大豆油中，含有足量的不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸、亚麻酸等），会较牛油更易氧化；鱼油中含有丰富的DNA和EPA等多不饱和脂肪酸，其含有五或六个双键，导致鱼油是油脂中最易氧化的油脂之一。 （2）甘油酯 在植物和动物中发现的脂肪酸超过99%都与甘油发生了酯化作用。在组织中，游离脂肪酸并不普遍，因为它们会破坏细胞膜组织，是细胞毒素。一旦与甘油发生酯化作用，表面活性就会降低，并降低细胞毒性。