各类食品营养基础和卫生要求.pptxVIP

第1页/共218页各类食品营养基础和卫生要求第2页/共218页第一节 概述一、食物的类别1、按来源分①植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等②动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类③各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等第3页/共218页2、按生理意义分①成碱性食品:如蔬菜水果、奶类②成酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类 第4页/共218页二、食物营养价值的评定1、决定食物营养价值的因素①营养素种类及含量②营养素质量③营养素在加工烹调过程中的变化 第5页/共218页2、评价指标 1)营养质量指数（INQ）＝ ＝某营养素密度 能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生能量/能量供给量标准第6页/共218页表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g鸡蛋653 12.8 194 0.13 0.32INQ2.62 3.73 1.43 3.52100g大米1456 8.0－0.22 0.05INQ0.74－1.08 0.25100g大豆1502 35.1 37 0.41 0.20INQ3.13 0.31 1.96 0.96第7页/共218页第8页/共218页第9页/共218页三、评定食物营养价值的意义①了解食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，分析其营养缺陷，提出改进或创新新食品的方向。解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。②了解加工烹调过程中营养素变化和损失情况，采取有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物的营养，提高食用效率。③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。第10页/共218页四、营养素在加工烹调过程中的变化改善感官性状、有利于消化吸收合理加工烹调营养素损失或破坏不合理第11页/共218页第二节 粮、豆类的营养 卫生及管理第12页/共218页一、粮谷类1、种类： 稻米：rice 小麦：wheat 玉米：corn 高粱：broomcorn 小米：millet第13页/共218页2、谷类的结构：分为谷皮、糊粉层、内胚乳谷胚四层结构，每层营养素分布不同第14页/共218页玉米种子结构示意图1：第15页/共218页谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落而混入米糠、谷皮中。胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其他营养成分的含量越低。胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性，不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。第16页/共218页3、谷类的营养成分①热能供给的主要来源，60～80% ②蛋白质含量7-15%，生物学价值60～70%，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸低 ③脂肪含量低,1.3~2.6%,主要为甘油三酯,不饱和度达80%,其中亚油酸60%,胚芽油是很好的食用油④碳水化合物70～80%，主要为淀粉 ⑤无机盐:1.5~3%,以磷钙为主,含铁较少,1.5~3mg/100g⑥维生素:B1及烟酸丰富；玉米中的烟酸为结合型；不含VA,VC 第17页/共218页4、烹调加工对营养的影响淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰尘。但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中对营养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维生素含量增加且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收。应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。 第