几种饮料的加工工艺培训课件.pptVIP

A 加热 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。 处理条件：60-70℃/15-30min 适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。 第三十页，共五十三页。 B 加果胶酶 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺（OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用于二次压榨，处理温度为45－50℃。 第三十一页，共五十三页。 （1）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 （2）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。 对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。 第三十二页，共五十三页。 1 果蔬汁混浊原因 ： 果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。 2 澄清方法： ① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法 ③ 酶法澄清 ④ 加热凝聚澄清法 ⑤ 冷冻澄清法 ⑥吸附