第二章-食品防腐与杀菌剂.pptVIP

模块二 保质作用类食品添加剂;;没有防腐剂就没有现代的食品工业 !;保质作用类食品添加剂;引言──食品的变质;①因空气的氧化与干燥作用导致食品分解、变硬 ②因食品内部所含氧化酶的作用导致酸败 ③因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接导致的食品污染 ④因微生物的污染、繁殖（细菌、霉菌、代谢物） ;1.细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。 -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品，在细菌作用下，蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不良气味成分。 ;2、霉菌造成的食品霉变 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，染有霉味。 3、微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。 ;食品变质快慢的影响因素;食品的防腐方法概览;罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干