第六章餐饮原料的采购与库存管理.pptVIP

（六）采购中的关键控制环节 1、适宜的采购时间 订货点法:H=t×d+M 其中：H为订货点；t为订货周期；d为平均需求量；M为保险贮备量。 该方法适用于需求量大、周转快、可贮 存的物品，但没有考虑贮存和采购费用。 注：订货周期与平均需求量的单位要统一。订货周期为发货天数，其与订货间隔天数是不同的两个概念。 第三十页，共七十四页。 2、合理的采购数量（经济订购批量） 全年最低总费用= 经济订购批量= 第三十一页，共七十四页。 3、有利的采购价格 （1）采购价格与原料物品使用价值的关系 （2）采购价格与支付条件的关系 （3）采购价格与购买次数的关系 4、最优的质量（最适用的质量） 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。 5、理想的交易对象 6、理想的交易地点 第三十二页，共七十四页。 （七）食品原料感官鉴别的方法 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合的鉴别和评价。 第三十三页，共七十四页。 食物原料感官鉴定表 第三十四页，共七十四页。 第二节 餐饮原料验收管理 食品验收控制指保管员（