第1章餐饮业概述.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 餐饮经营管理者应树立全新的、科学的经营管理观念，即做到以下４点。 （１）以人为中心的管理 传统的餐饮管理是以物为中心，忽视对人的心理和行为规律的研究。 （２）开放型管理 传统的餐饮经营是坐等顾客上门，企业管理完全是一种封闭式的小生产的管理，既不注重本企业部门之间的协作关系，也不注重发展与外界的公共关系。 （３）效益型管理 传统的餐饮管理片面追求营业额，忽视社会效益与经济效益的统一。 （４）三级管理模式的管理 传统的餐饮管理是家长式的管理，忽视基层管理作用。 第三十页，共五十四页。 1.3.2 现代餐饮经营管理的内容 （１）餐饮企业的组织管理 组织是餐饮企业正常运转的神经中枢。组织管理主要解决３个方面的问题：一是确定企业内部组织结构和管理体制，设置职能部门、定位管理层次、配备管理人员、确定编制定员；二是划分和确定各部门职责范围，明确它们的责任和权力，健全规章制度；三是明确机构之间的相互关系、业务联系方式。组织管理是一个复杂的问题，在具体执行中，要从餐饮企业的经营、性质、规模、内部环境和外部条件等实际情况出发，不能一概而论。 第三十一页，共五十四页。 （２）餐饮服务管理 餐饮服务可以定义为一种食品流程（从食品的购买到供给顾客食用的过程）的状态，是餐