2022年度上海市面点师资格考试初级考试题(包含答案).docxVIP

2022年度上海市面点师资格考试初级考试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误2.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误3.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误4.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误5.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误6.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误7.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误9.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误10.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误11.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误12.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误13.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.正确 B.错误14.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄