2022年度上海市面点师资格考试初级预测题目（含答案）.docxVIP

2022年度上海市面点师资格考试初级预测题目（含答案）  一、判断题(20题) 1.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误2.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误3.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误4.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误5.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误9.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误10.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误11.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误12.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误13.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确 B.错误14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。