2022年度上海市面点师资格考试初级预测题目（包含答案）.docxVIP

2022年度上海市面点师资格考试初级预测题目（包含答案）  一、判断题(20题) 1.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误2.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误3.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误4.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误5.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误6.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A.正确 B.错误7.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误10.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误11.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误12.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误13.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误14.我国人民