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2022年度上海市面点师资格考试初级考试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误2.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误3.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误4.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误5.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误6.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误7.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误8.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误9.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误10.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误11.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误12.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误13.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误15.油菜，菠菜等蔬菜