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2022年度上海市面点师资格考试初级考试(包含答案)  一、判断题(20题) 1.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.正确 B.错误2.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误3.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误4.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误5.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误6.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误7.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误9.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误10.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误11.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误12.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。