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2022年度上海市面点师资格考试初级模拟试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误2.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误3.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误4.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误5.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误7.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误8.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误9.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误10.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误11.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误12.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误13.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误15