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2022年度上海市面点师资格考试初级预测题(含答案)  一、判断题(20题) 1.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误2.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误3.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误4.大肠是消化道的最后肠段。A.正确 B.错误5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误6.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误7.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误9.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误10.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误11.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误12.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误13.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误14.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误15.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B