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2022年度上海市面点师资格考试初级预测题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误2.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误5.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误6.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误7.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误9.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误10.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.正确 B.错误11.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误12.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。A.正确 B.错误13.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误14.成型工艺中