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2022年度上海市面点师资格考试初级模拟考试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误2.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误3.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误5.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误6.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误7.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误8.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误9.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误10.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A.正确 B.错误11.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误12.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误13.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误14.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误15.擦拭面点