2022年度上海市面点师资格考试初级模拟考试题试卷(含答案).docxVIP

2022年度上海市面点师资格考试初级模拟考试题试卷(含答案)  一、判断题(20题) 1.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误2.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误3.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误4.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误5.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误6.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误7.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误8.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误9.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误10.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误11.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误12.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误13.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.正确 B.错误14.红麦多属软麦，