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2022年度上海市面点师资格考试初级模拟考(含答案)  一、判断题(20题) 1.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误2.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误3.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误4.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A.正确 B.错误5.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误6.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误7.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.正确 B.错误8.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误10.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误11.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A.正确 B.错误13.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具