2022年度上海市面点师资格考试初级模考(包含答案).docxVIP

2022年度上海市面点师资格考试初级模考(包含答案)  一、判断题(20题) 1.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误2.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误3.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误4.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误5.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误6.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误8.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误11.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误12.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误13.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误14.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。