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2022年度上海市面点师资格考试初级考试(含答案)  一、判断题(20题) 1.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误2.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误3.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误4.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误5.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误6.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误7.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误8.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误10.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误11.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误12.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误13.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误14.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误15.巴菲是一种以