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2022年度上海市面点师资格考试初级考试试卷(含答案)  一、判断题(20题) 1.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A.正确 B.错误2.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误3.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。A.正确 B.错误4.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误7.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误8.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误9.小窝头要用小火蒸制。A.正确 B.错误10.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误11.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误13.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误14.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误15.工作接地是为了