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2022年度上海市面点师资格考试初级模考(含答案)  一、判断题(20题) 1.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误2.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误3.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误5.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A.正确 B.错误7.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误8.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误9.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误10.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误11.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误12.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误13.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。A.正确 B.错误14.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误15.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐