2022年度上海市面点师资格考试初级考试预测试题(含答案).docxVIP

2022年度上海市面点师资格考试初级考试预测试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误2.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误3.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误4.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误5.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误6.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误7.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误8.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误9.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A.正确 B.错误10.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A.正确 B.错误11.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误12.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A.正确 B.错误13.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以