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2022年度上海市面点师资格考试初级考题(含答案)  一、判断题(20题) 1.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A.正确 B.错误2.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误5.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误6.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误7.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误8.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误9.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误10.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.正确 B.错误11.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误12.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误13.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多