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2022年度上海市面点师职业资格初级模考(包含答案)  一、判断题(20题) 1.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误2.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误3.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误4.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A.正确 B.错误5.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误7.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A.正确 B.错误8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误9.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误10.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误11.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误12.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误13.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误14.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且