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2022年度上海市面点师职业资格初级模拟试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误2.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误3.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误4.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误5.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误6.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误7.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误8.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A.正确 B.错误9.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误11.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误13.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A.正确 B.错误14.廉洁奉公