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2022年度上海市面点师职业资格初级考试(包含答案)  一、判断题(20题) 1.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误2.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误3.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误4.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误5.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误6.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误7.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A.正确 B.错误8.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误9.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误10.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误12.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。A.正确 B.错误13.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误14.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成