食品加工过程的微生物监控程序指南.pdfVIP

食品加工过程的微生物监控程序指南 注：本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可 根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。 A.1 食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控 制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。 A.2 本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。 A.3 食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境 微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境 监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程 产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。 A.4 食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以 及微生物控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容： a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、 评判原则以及不符合情况的处理等； b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示 微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌