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《食品分析》各章资料整理总结 第一章：绪论 1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？ 性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 主要内容： （1）营养成分分析 （2）食品添加剂的测定 （3）食品中有毒有害物质的分析 2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？ （1）分析的目的 （2）方法本身的特征 （3）食品组成与性质 （4）方法有效性 第二章：采样与样品处理 1.采样的定义及要求 定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。 要求： （1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。 （2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 （3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在三个干净的容器中。 （4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。 （5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 （6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。 （7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。 （8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。 （9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2.预处理的目的和常用方法 预处理目的： （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）被测组分浓缩 （4）选择的富集方法应简便 常用方法： （1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法 （2）蒸馏法 （3）溶剂提取法 （4）色层分离法 （5）化学分离法 （6）浓缩法 （7）灭酶法 第三章：水分和水分活度测定 1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。 （1）直接干燥法 ①特点：干燥时间长，不耐热成分破坏，不能完全排出食品中的结合水，产品易结块，但其应用是最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 ②适用范围：直接干燥法适用于在 101～105℃温度范围内，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g的样品。 （2）减压干燥法 ①特点：温度低，产品质松易粉碎。另外，减少了空气对产品的不利影响，这对于保证产品质量具有一定的意义。特别适用于含有热敏成分的物料。 ②适用范围：减压干燥法适用于在100℃以上加热易分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖，味精等，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。 （3）.蒸馏法 ①特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。 ②适用范围：蒸馏法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等，特别是对于香料，蒸馏法是唯一公正的水分检验分析方法。 （4）卡尔费休法 ①特点：是一种迅速而准确的水分测定法，全过程无需加热，可有效的避免易氧化、热敏性组分的氧化、分解；分析速度快，精确度较高。 ②适用范围：卡尔费休法广泛地应用于各种液态、固态以及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。 2.对浓稠态样品，在测定水分前需要加入精制海砂或无水硫酸钠的作用是什么？ 防止样品表面结壳焦化,使内部水分蒸发受到阻碍。 第四章：灰分的测定 1.论述干法测定总灰分的原理。 食品样品于500到600摄氏度的马福炉中高温灼烧，水分和挥发成分被蒸发，有机物质被空气中的氧气燃烧成二氧化碳和氮的氧化物。灼烧过程中大部分的矿物质被转变成氧化物、硫酸盐、氯化物、硅酸盐。一些元素如铁、硒、铅和汞部分挥发。灰分数值系灼烧、称重后计算得出。 2.一般干法灰化后，如果灰分中夹杂有未灰化的炭粒，可以用哪些方法灰化完全？ （1）改变操作方法。样品初步灼烧后，取出冷却，加入少量无离子水使残灰充分湿润，并用玻璃棒研碎，这时包住的炭粒暴露出来，进行水浴蒸干，在120～130℃烘箱内充分干燥，再灼烧至恒重。 （2）加助灰剂。经初步灼烧，加入几滴HNO3、H2O2，蒸干后再灼烧至恒重。也可加入10%碳酸铵等疏松剂，促进未灰化的炭粒灰化。 （3）加乙酸镁的醇溶液可以加速谷物的灰化。 第五章：食品中矿物质元素测定 1.原子吸收分光光度计测食品的矿物质元素时，为什么要做空白实