中式烹调师（中级）理论300+.doc

PAGE PAGE 1 中式烹调师（中级工）试题题库 一、选择题 1.道德是人类社会生活中依据(　　)、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(　　)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 3.职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。 A、技术体系 B、服务机制 C、监督机制 D、传统观念 4.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高(　　)能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争 5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(　　)、提高职业技能。 A、技术革新 B、职业责任 C、标准管理 D、团队意识 6.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其(　　)，决定着企业的效益和信誉。 A、质量的好坏 B、数量的多少 C、价格的高低 D、毛利的高低 7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(　　)等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 8.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和(　　)的污染。 A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是(　　)。 A、小麦 B、大麦 C、大米 D、花生 10.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(　　)。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 11.易引起沙门菌食物中毒的食物是(　　)。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 12.四季豆中的毒性成分是(　　)。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 13.(　　)为蟹类的腐败变质现象。 A、蟹体肢体向下松垂 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物 14.在(　　)中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 15.脂肪的消化只发生在(　　)。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 16.碳水化合物的参考摄入量占总能量的(　　)。 A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％ 17.过量能够引起中毒的维生素是(　　)。 A、尼克酸 B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、维生素Ａ 18.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。 A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 19.在肝脏中贮存量最多矿物质是(　　)。 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌 20.谷类原料的限制氨基酸是(　　)。 A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸 21.饮食业成本是指饮食企业用于(　　)某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。 A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发 22.饮食业成本控制的特点主要体现在(　　)、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重