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食品工艺学重点 1 食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是 构成食品特征及可接受性的要素 2 食品变质的影响因素 变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降 影响因素 1. 微生物；5. 水分；2. 天然食品酶；6. 氧气；3. 热、冷；7. 光；4. 时间； 3 食品热处理目的： （1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期 保藏热处理；杀菌、杀青 工艺 （2）改变食品的一些物理或化学特性 转化热处理（如淀粉糊化、