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中式面点师中级模拟题及参考答案 1、炒制零泥馅时炒锅用钢锅或不锈钢锅，上火放入枣泥、白糖、大油、用（ ）炒制。 A、急火 B、小火 C、中火 D、大火 答案：C 2、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（ ）中，加入糖和面粉揉成面坯。 A、蛋液 B、冷水 C、开水 D、温水 答案：D 3、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（ ），分次加入少量冷水 A、手勺背不断搅动 B、手勺背快速搅动 C、铲子快速揽动 D、手勺背轻轻推动 答案：D 4、雷电的形成是由于雷云中的（ ）。 A、电压过高 B、电流过大 C、电荷积累 D、电子积累 答案：C 5、制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（ ）。 A、200g B、300g C、100g D、50g 答案：B 6、下列选项中（ ）最容易形成亚硝酸盐。 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 答案：B 7、列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（ ）。 A、食物搭配的种属近 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种类多 D、几种食物同食 答案：A 8、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（ ），遇到适宜的温度，就会发芽。 A、体积缩小 B、增加营养 C、体积膨胀 D、硬度增加 答案：C 9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ ）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 答案：B 10、制作果膳馅的原料有：果脯（ ）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g. A、100g B、500g C、400g D、200g 答案：B 11、道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、人国家法律 B、社会法则 C、社会舆论 D、个人约定 答案：C 12、均等对称给人以（ ）和充实美。 A、整体美、和谐美 B、和谐美、色彩美 C、整体美、色彩美 D、线条美、和谐美 答案：A 13、乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（ ）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。 A、600g B、400g C、200g D、100g 答案：B 14、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 答案：B 15、向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（ ）排列。 A、从外往里 B、从上往下 C、从下往上 D、从里往外 答案：A 16、制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（ ）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。 A、100g B、150g C、300g D、200g 答案：D 17、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（ ）。 A、85元 B、75元 C、50元 D、40元 答案：B 18、榛子的含油量达（ ），高于花生和大豆。 A、30%~35% B、35%~40% C、45%~60% D、65% 答案：B 19、下列选项中（ ）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 A、制冰机 B、电烤箱 C、空调设备 D、微波炉 答案：C 20、油脂中水分含量应保证不超过（ ）。 A、0.5%~1% B、1.5%~2% C、2.5%~3% D、3.5%~4% 答案：A 21、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（ ）应协调。 A、口味 B、质感 C、色彩 D、外形 答案：C 22、黏质糕的特性为（ ），成品多为甜味。 A、多孔、无弹性 B、体积稍大，有细小的蜂窝 C、黏、韧、软、糯 D、口感松软 答案：C 23、由于鱼肉含有较多的水分和（ ），固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 答案：A 24、人体摄入（ ）的甲醇可引起严重中毒。 A、10~15mg B、5~10mg C、15~20mg D、20~25mg 答案：B 25、开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（ ）。 A、叠酥 B、擀酥 C、抹酥 D、大包酥 答案：D 26、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（ ）。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 答案：A 27、蔬菜和水果是人体获取（ ）的主要原料。 A、蛋白质 B、糖类 C、维生素 D、水 答案：C 28、白果（ ）果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。 A、5月 B、7月 C、10月 D、12月 答案：C 29、常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（ ）。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、毛利率法 答案：D 30、生拌椰蓉馅可加入冰肉、（ ）制成高档次的冰肉椰