淀粉糊化的过程与机理.pdf

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2023-05-20 发布于广西
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淀粉糊化的过程与机理标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N] 淀粉糊化的过程与机理。答：糊化过程可分为三个阶段： 1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。 2）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解“，淀粉粒膨胀达原始体积的50~100 倍。 3）淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。糊化机理：淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“