原创力文档混合刀法技能——特殊刀法;;1.背
操作方法：
1.将原料放在菜墩上。
2.用刀身的一部分对准原料，从左向右在菜墩上磨抹。
3.将原料形成茸泥状。
技术要求：刀身倾斜接近平行，刀膛将原料背成泥。
;2.剖
操作方法：
1.操作时，右手执刀，左手按稳原料。
2.将刀尖和刀刃或刀跟对准原料要剖的部位下刀划破。
技术要求：操作时，要根据烹调需要的原料规格，掌握好下刀部位和刀口的大小。
;3.球
操作方法：
1.把原料先切成方块。 2.把方块的四个角削去。
3.慢慢削成圆球形。 4.也可以用挖球器旋转挖出圆球形（即旋转法成球）。
技术要求：
1.大球直径约2.5厘米，小球直径1.5~1.2厘米。
2.制作球时，球体大小要一致，表面应光滑均匀。
;4.剔
操作方法：
1.右手执刀，左手按稳原料
2.用刀尖或刀跟沿着原料的骨骼下刀，将其骨肉分离，或将原料的某一部位取下。
技术要求：
1.操作时刀路要灵活，下刀要准确
2.随部位不同可以交叉使用刀尖、刀跟；分部位要正确，取料要完整，剔骨要干净。
;5.削
操作方法：
直削法：用左手拿原料，右手持刀，刀身倾斜，刀口向外，两手配合去掉原料的外皮。
旋削法：一般使用水果刀，左手拿原料，右手持刀，采用旋转原料的方法，两手配合去掉原料的外皮。
技术要求：削的时候要掌握好厚薄，精神要集中，看准部位，否则容易伤手。
;直削法：;课后思考
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