二零二三年 优质公开课特殊刀法.pptx

混合刀法技能——特殊刀法;;1.背 操作方法： 1.将原料放在菜墩上。 2.用刀身的一部分对准原料，从左向右在菜墩上磨抹。 3.将原料形成茸泥状。 技术要求：刀身倾斜接近平行，刀膛将原料背成泥。 ;2.剖 操作方法： 1.操作时，右手执刀，左手按稳原料。 2.将刀尖和刀刃或刀跟对准原料要剖的部位下刀划破。 技术要求：操作时，要根据烹调需要的原料规格，掌握好下刀部位和刀口的大小。 ;3.球 操作方法： 1.把原料先切成方块。 2.把方块的四个角削去。 3.慢慢削成圆球形。 4.也可以用挖球器旋转挖出圆球形（即旋转法成球）。 技术要求： 1.大球直径约2.5厘米，小球直径1.5~1.2厘米。 2.制作球时，球体大小要一致，表面应光滑均匀。 ;4.剔 操作方法： 1.右手执刀，左手按稳原料 2.用刀尖或刀跟沿着原料的骨骼下刀，将其骨肉分离，或将原料的某一部位取下。 技术要求： 1.操作时刀路要灵活，下刀要准确 2.随部位不同可以交叉使用刀尖、刀跟；分部位要正确，取料要完整，剔骨要干净。 ;5.削 操作方法： 直削法：用左手拿原料，右手持刀，刀身倾斜，刀口向外，两手配合去掉原料的外皮。 旋削法：一般使用水果刀，左手拿原料，右手持刀，采用旋转原料的方法，两手配合去掉原料的外皮。 技术要求：削的时候要掌握好厚薄，精神要集中，看准部位，否则容易伤手。 ;直削法：;课后思考