烹调热传递方式.pptxVIP

能源与热传递——烹调热传递方式能源与热传递——烹调热传递方式热量的传递方式01传热介质的特点021.热量的传递方式热传导热对流热辐射 热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分。 以液体或气体的流动来传递热量的传热方式，叫热对流。 热辐射不需要传热介质，是从热源沿直线直接将热量向四周发散出去，使周围物体受热的。2.传热介质的特点①液体传热介质以水为传热介质A.热容量大，导热性能好。B.水的沸点比较高。C.水具有溶解能力强的特点。D.水的化学组成比较单一，化学性质比较稳定，并且无色、无味、无臭。以油为传热介质A.油的沸点比水高，可达300℃左右，并具有疏水性。B.用油导热制作出的菜肴香味浓郁。C.加热时油温可控制范围大，可使菜肴呈现出不同的色彩。②气体传热介质蒸气A.水蒸气传热迅速、有效、均匀、稳定。B.水蒸气加热保湿、保质、保味、保形。C.加热时不易调味。D.卫生清洁。热空气 A.加热气体干燥，可以使被加热烹饪原料表皮干燥变脆，形成熏、烤食品独特风味。B.加热温度高，无温度上限。C.烟气传热可以将特殊呈香味物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味。③固体传热介质A.受热均匀。B.菜肴成品风味独特，烹饪原料的香气和滋味不但密封无泄漏，有些还增加进包裹导热固体的特殊香气(如竹筒、荷叶的清香挥发物)。C.要防止固态性材料(如泥、沙粒)对烹饪