烹调师制作的基本程序说课一等奖.pptxVIP

花式菜肴组配技能 ——烹调师制作的基本程序;;;打荷工作程序标准与要求： 1、台面清洁，调味品种齐全，陈放有序吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。 2、餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。 3、分派菜肴给炉灶烹调恰当。 4、符合出菜顺序，出菜速度恰当。 5、餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。 6、盘饰速度快捷，形象美观。 7、打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。 ;打荷工作程序步骤：;盘饰用品制作程序标准与要求： 1、盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。 3、每餐开餐前30分钟备齐。 ;盘饰用品制作程序步骤：;大型餐饮活动厨房餐具准备程序标准与要求： 1、餐具规格、数量符合盛菜要求。 2、摆放位置合适，取用方便。 ;大型餐饮活动厨房餐具准备程序步骤： （1） 根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量。 （2） 向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。 （3） 分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。 （4） 与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。 （5） 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。 （6） 大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。 （7） 大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。 ;炉灶烹调工作程序标准与要求： 1、调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，液体调料清洁无油污。 2、烹调用汤：