火候及火候的运用.pptxVIP

第九章 烹饪原料熟处理的原理与运用 第二节 火候及火候的运用 一 火候的概念 “火力的大小和加热时间的长短”其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟的度的一种表示。 二 火候的热学原理1、热传递的方式 ? 热传导 热传导简称导热。一般说来，热能由物体的一部分传递给另一部分，或从一物体传递给另一物体，同时没有物质的迁移，这种传热叫热传导。 ? 热对流 流体中温度不同的各个部分之间，由于相对的宏观运动而引起热量传递现象，称热对流。 ? 热辐射 凡温度高于绝对零度的物体都有向外发射辐射粒子的能力，辐射粒子所具有的能量称为辐射能。 三 火候的掌握 1、根据原料的物性来判断 原料的物性简单讲是原料的物理性质，它包括原料的形态、大小、质地、颜色、气味等多方面， 2、根据传热介质来判断 ? 油为介质 水的比热容大于油的比热容，说明油升高1℃所用的热量比水要少, 由于油的导热系数比水小，故比水传热慢。 ? 水为介质 要形成嫩型的菜肴，运用火候时多以沸腾的水短时间加热；要形成软烂型的菜肴，运用火候时多以微沸的水长时间加热。  ? 水蒸气为介质 以蒸气加热为例。蒸