烹饪原料的腐败变质及常规控制方法.pptxVIP

《烹饪卫生与安全》项目三：烹饪原料卫生与安全任务二：烹饪原料的腐败变质及常规控制方法中国烹饪传承与创新专业资源库 内容1. 腐败变质的原因2. 烹饪原料的保藏 烹饪原料的腐败变质腐败：微生物作用下有机物的分解变质：有机物分解引起的营养破坏食品的腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值等一切变化。 1. 腐败变质的原因微生物的作用动、植物组织固有的酶3其他外界因素的作用 ①微生物的作用在环境、温度适应的条件下微生物在食物表面生长繁殖 微生物作用加工前烹饪加工期间和烹饪以后原料土壤、田野、果园和水加工设备、厨师双手加入调味品等辅料、水、空气、昆虫包装、保藏、食用前的切配腐败微生物的来源 ②动、植物组织固有的酶动、植物中含有丰富的酶类酶的作用使原料新鲜度下降，导致原料腐败变质 ③其他外界因素的作用阳光、空气的接触油脂存放被空气中的氧、阳光照射导致油脂酸败 2. 烹饪原料的保藏库房的卫生要求烹饪原料的保藏卫生冷藏库食品的质量控制 ①库房的卫生要求良好的通风、防潮设施应该有足够的存放架，库房卫生要定期清洁要根据原料性质分别设置分为冷藏室、冷冻室 ②烹饪原料的保藏卫生冷藏、冷冻的原料、半成品、成品严格分开，不得在同一室内存放严谨食品堆积挤压 ③冷藏库食品的质量控制先进先出防止污染清洁消毒个人