《餐饮节约管理服务规范》.pdfVIP

餐饮节约管理服务规范 1 范围 本文件规定了餐饮节约管理服务的基本要求、管理要求、服务要求和持续改进。 本文件适用于指导餐饮单位开展节约餐饮管理及服务。 学校 （含托幼机构）食堂、养老机构食堂、 医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁 餐饮企业等特定餐饮服务提供者可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB 50189-2015 公共建筑节能设计标准实施指南 GB/T 18883-2022 室内空气质量标准 GB/T 33497-2017 餐饮企业质量管理规范 GB/T 39002-2020 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40040-2021 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40041-2021 外卖餐品信息描述规范 GB/T 40042-2021 绿色餐饮经营与管理 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 餐饮节约 在符合饮食基本需求的前提下，全社会范围内倡导的以提高原料利用率、促进节能减排、提高人员 效能并采取适当措施减少生产、储运及用餐过程中食物浪费为主要内容的行为规范。 标准分量 根据食物的能量或者蛋白质等量进行互换,再根据食物的类别和营养特点来制定不同类别的食物分 量基准值。 大分量 提供餐品标准分量的1.5倍。 小分量 提供餐品标准分量的1/2。 拼盘菜 两种及以上餐品按标准分量拼凑装盘。 位菜 一人份的餐品。 套餐 结合时令菜和客人需求制作营养均衡的菜肴组合。 4 基本要求 符合 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国反食品浪费法》、GB 31654等相关规定。 食品生产、储运、消费等各类场所的建筑设计应符合GB 50189 中的相关要求。 1 应建立健全从生产计划制订、食品原料采购、储存、配送、加工、销售到厨余垃圾管理全链条节 约管理制度。 生产、储运、 就餐场所、网络销售平台的各个醒目位置应显示节约提示语。 应提醒用餐者适量点餐 （取餐），鼓励和引导用餐者将剩余食品打包。 应为用餐者提供打包服务，提供卫生、环保、便携、可降解的打包餐盒或者餐袋。 在生产经营活动中，积极履行 “节约、环保、放心、健康”的经营理念，积极推行清洁生产和资 源循环利用的经营模式。 不应诱导、误导消费者超量点餐，不应设置最低消费额。 5 管理要求 设备设施要求 5.1.1 厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求。 5.1.2 用餐区空气质量应符合GB/T18883 的要求，宜利用自然通风方式调整室内空气。使用空调制冷 时，公共区域空调温度设置宜不低于26℃，使用空调采暖时，空调温度设置宜不高于20℃，供暖时关 闭门窗，空调能效限定值和能效等级应符合国家相关标准的规定。 5.1.3 宜利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和必 要的装饰灯外，宜使用节能灯具。 5.1.4 宜使用感应式自动控制水龙头，节约用水。有条件的单位宜安装废水处理设备，提高水资源的 利用率。 5.1.5 宜采购和使用变频装置的设备，对大功率用能设备设置独立的电源和计量装置，用电设备不宜 空负荷运转，也不宜长时间处于待机状态。 5.1.6 宜采用棉布、混纺等纤维制品，对台布、小方巾等纺织品和餐具实行专人管理，降低物品损耗 率。 食品采购、储存 5.2.1 餐饮业供应链管理应符合GB/T 40040-2021的要求。根据预定计划和销售情况，宜运用信息化 手段对每日就餐人数进行统计分析、总结规律，科学指导原料采购和备餐份额，实现精准采购、集中管 控、合理配餐。 5.2.2 各类食材应科学分类、妥善储存，应定期检查库存原料，按照先入先出原则，及时处理临近 保质期的原辅料，对食品分类管理，在确保食品安全的前提下，鼓励对临近保质期的食品予以捐赠。 5.2.3