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家禽类原料资料第1页/共35页 第七章 禽类及蛋品第一节 家禽类原料第二节 野禽类第三节 禽类副产品与禽制品第四节 蛋与蛋制品第2页/共35页 第一节 家禽类原料一、家禽肉的结构二、家禽肉的营养特点三、禽肉的感官鉴定四、家禽主要种类第3页/共35页 一、家禽肉的结构家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。第4页/共35页 二、家禽肉的营养特点第5页/共35页 三、禽肉的感官鉴定 第6页/共35页 ※四、家禽主要种类第7页/共35页 1、鸡第8页/共35页 狼山鸡浦东鸡桃源鸡九斤黄肉用鸡第9页/共35页 白来航鸡海赛克斯鸡罗曼鸡北京白鸡蛋用鸡第10页/共35页 寿光鸡庄河鸡固始鸡肉蛋兼用鸡第11页/共35页 乌鸡 药食兼用鸡第12页/共35页 1——脊背2——腿肉3——胸脯肉、里脊肉4——翅膀5——鸡爪6——鸡肉7——鸡颈第13页/共35页 第14页/共35页 1、鸡鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D;鸡肉味甘，性微温。宫保鸡丁卤鸡头第15页/共35页 2、鸭第16页/共35页 北京鸭番鸭樱桃谷鸭狄高鸭肉用鸭第17页/共35页 绍兴麻鸭金定鸭莆田黑鸭卡基·康贝尔鸭蛋用鸭第18页/共35页 建昌鸭高邮麻鸭娄门鸭肉蛋兼用鸭 第19页/共35页 2、鸭鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁；鸭肉味甘、咸，性寒。北京烤鸭卤鸭头第20页/共35页 3、鹅 第21页/共35页 狮头鹅大型鹅 肉用鹅第22页/共35页 奉化大白鹅 中型鹅 第23页/共35页 蛋用鹅五龙鹅第24页/共35页 清远鹅 小型鹅 第25页/共35页 肉蛋两用鹅 太湖鹅第26页/共35页 3、鹅鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒；鹅肉味甘，性平。烤鹅焖鹅第27页/共35页 4、鹌鹑又称赤鹑，稻鸡等。第28页/共35页 法国巨型肉用鹌鹑肉用鹌鹑 第29页/共35页 日本鹌鹑蛋用鹌鹑 第30页/共35页 4、鹌鹑鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾；鹌鹑肉味甘，性平。烤鹌鹑炸鹌鹑第31页/共35页 5、火鸡又名吐绶鸡，因发情时扩翅展尾成扇状，肉瘤和肉瓣由红色变为蓝白色，所以又叫七面鸟。 青铜色火鸡白色荷兰火鸡海布里德火鸡shòu 第32页/共35页 5、火鸡火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。第33页/共35页 第34页/共35页 感谢观看!第35页/共35页